• Jakub Jaworski

Uczta dla zmysłów

Włochy. Restauracja pomiędzy pięknymi uliczkami Florencji, w której pomimo tłumu turystów znaleźliśmy wolny stolik. Ciepłe promienie słońca delikatnie muskają naszą skórę, słyszymy gwar przechodniów i zachwycamy się tym wszystkim. W końcu to nasze wymarzone wakacje. Delektując się tą chwilą, sięgamy po kieliszek i zdajemy sobie sprawę, że tak dobrego wina jeszcze nie piliśmy. Chcąc zachować te wspomnienia, kupujemy całą butelkę i wracamy z nią do Polski. A może odnajdujemy ją w sklepie już po naszym powrocie i nabywamy, aby przywołać wakacyjny nastrój. Któregoś dnia siadamy wygodnie na sofie w salonie, przeglądamy zdjęcia z Włoch na naszym smartfonie i sączymy to samo wino. Coś jest jednak nie tak. Smakuje trochę inaczej, niż pamiętamy. W pierwszej chwili zrzucamy wszystko na fakt, że być może wino było źle przechowywane albo ktoś nas oszukał. Jednak nie – to dokładnie ten sam napój, produkowany z tego samego szczepu winogron pochodzących z tej samej apelacji. Skąd ten inny smak, skoro to jest to samo wino?




No właśnie – smak. Czym on właściwie jest? On, który teoretycznie jest najważniejszym aspektem, dzięki któremu możemy określić, czy coś jest według nas dobre, czy nie. Zdecydowana większość osób (albo i nawet wszystkie) zapytana o to, czym jest smak, odpowie, że to po prostu jeden z naszych zmysłów. I ciężko się z tym nie zgodzić. Z fizjologicznego punktu widzenia smak to zmysł, za którego pośrednictwem, jesteśmy w stanie ocenić właściwości chemiczne substancji znajdujących się w przyjmowanym pokarmie. Za ocenę tych właściwości odpowiadają receptory smakowe. Jednak skoro spożywamy dokładnie ten sam pokarm co w trakcie wakacji, to dlaczego nieco inaczej odczuwamy jego smak? Tutaj trzeba się zagłębić nieco bardziej w coś, co nazywane jest smakowitością.


Wszystkie nasze zmysły pozwalają na to, aby odpowiednio reagować na dostarczane nam bodźce. W przypadku zmysłu smaku mogłoby się wydawać, że to tylko reakcja naszych kubków smakowych, jednak sprawa jest nieco bardziej skomplikowana. Sam smak bowiem to tylko jedna ze składowych smakowitości. I to właśnie ona jest odpowiedzialna za to, w jaki sposób opiszemy odczuwanie spożywanego przez nas pokarmu. Jeżeli chcielibyśmy ubrać smakowitość w jakąś książkową regułkę, która mogłaby nam ułatwić jej zrozumienie, to można by napisać, że jest to suma wszystkich bodźców zmysłowych wraz z doznaniami psychicznymi i fizycznymi wpływającymi na nasze wrażenia sensoryczne i percepcję odczuwanego przez nas smaku.

Jeden z francuskich szefów kuchni Paul Bocuse stwierdził, że ponad połowa odczuwanego smaku zależy od czynników zewnętrznych towarzyszących jedzeniu. Wśród nich są: zapach otoczenia, kolor talerza, ciężar sztućców oraz ludzie, z którymi zasiadamy do stołu. Dodatkowo spożywane przez nas pokarmy mogą przywoływać pewne bodźce psychiczne, jak chociażby wspomnienia; dzięki temu możemy postrzegać daną potrawę jako mniej lub bardziej atrakcyjną. I właśnie dlatego odczuwany przez nas smak możemy określić jako wrażenie polisensoryczne. Czyli takie, na które poza podstawowym posmakiem dania wpływają: miejsce spożycia, temperatura i odgłosy otoczenia czy nawet kolor ścian i kształt kieliszka. To właśnie dlatego wino pite w czasie włoskich wakacji może nam się wydawać smaczniejsze od tego, które wypijemy we własnym domu. Pomimo że jest to dokładnie ten sam napój, to jego piciu towarzyszy szereg odmiennych okoliczności. Inne otoczenie, inne odgłosy z zewnątrz, nawet sama świadomość tego, że pijemy to wino w domu, a nie w słonecznej Florencji, ma duży wpływ na naszą percepcję smaku.



Skoro zatem wiemy, że odczuwany przez nas smak jest elementem smakowitości dania, to czy możemy wykorzystać jej pozostałe składowe na swoją korzyść? Zdecydowanie tak. Takie zabiegi wykorzystuje wiele restauracji i mniejszych punktów, takich jak piekarnie czy supermarkety. W większości przypadków wykorzystywany jest tutaj „marketing zapachowy”. Przechodząc ulicą obok piekarni albo alejki z pieczywem w markecie, czujemy zapach świeżego chleba. Aromat pieczonej pizzy informuje nas o bliskim sąsiedztwie pizzerii, a dobiegający naszego nosa słodki zapach – o pobliskiej cukierni. Tak właśnie działa marketing zapachowy. Kusząc nas tymi zapachami, ułatwia nam decyzję o zakupie. Natomiast wykorzystywanie sztucznie wytworzonego zapachu lub jego celowe emitowanie na salę konsumpcyjną w restauracji ma podnieść nasze wrażenia smakowe, a więc sprawić, że jedzone przez nas danie będzie wydawało się nam smaczniejsze, niż jest w rzeczywistości. Najłatwiej to sprawdzić na podstawie pizzerii – spróbujmy w ramach eksperymentu społecznego raz zjeść pizzę w pizzerii, a innym razem wziąć ją do domu.


Jeśli mowa o polisensoryce, to mamy jeszcze kilka innych zmysłów, na które możemy oddziaływać, podwyższając smakowitość dania. Charles Spence w swojej książce Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu mówi o „dźwiękowej przyprawie”, która może być wykorzystywana w wielu restauracjach w celu wzmocnienia odczuwanego smaku. Okazuje się bowiem, że wysokie tony w muzyce granej w restauracji są w stanie podnieść wrażenie słodyczy spożywanego dania aż o 15%, podczas gdy obniżenie tonów do niskich może wzmóc odczuwanie smaku gorzkiego. Podejrzewa się, że u człowieka – podobnie jak u myszy, na których przeprowadzano badania – istnieje bezpośrednie połączenie pomiędzy zmysłem węchu i smaku. Szacuje się, że blisko 90% odczuwanego smaku zależy od zapachów, jakie dochodzą do naszego nosa. Zatem wpływając na zmysł węchu, wpływamy bezpośrednio na zmysł smaku.


Mówi się również o tym, że jemy oczami. I nie ma w tym zbytniej przesady. O wiele chętniej bowiem sięgamy po dania, które są dla nas atrakcyjne wizualnie. Te potrawy będziemy skłonni ocenić jako smaczniejsze od takich samych, ale podanych niechlujnie. To właśnie stąd tak duży nacisk kładzie się na kreowanie wizerunku dań, które w restauracji trafiają na nasz stolik. Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego najczęściej dostajecie danie na jasnych talerzach, a kawa podawana jest w białej filiżance lub towarzyszy jej małe ciasteczko? Wbrew pozorom powinniśmy je zjeść do kawy, a nie po niej.


Z kolorystyką wykorzystywanej zastawy stołowej wiąże się kilka rzeczy. Po pierwsze jasny kolor talerza czy filiżanki może wpływać na odpowiednie wyłapanie kontrastu pomiędzy naczyniem a pożywieniem w nim się znajdującym. Kawa podana w białej filiżance prawdopodobnie sprawi wrażenie nieznacznie słodszej, niż jest, podczas gdy podana w ciemnym kubku może zostać uznana za gorzką czy nawet kwaśną. Białe lub jasne kolory są dodatkowo uznawane przez nas za milsze i bezpieczniejsze. Między innymi z tego właśnie względu podanie obiadu na czerwonym talerzu może wpłynąć na zmniejszenie naszego apetytu. Czerwony bowiem kojarzy się nam z sygnałem ostrzegawczym, a więc rzekomym niebezpieczeństwem, które nasz mózg może zinterpretować jako zagrożenie i lekko zmniejszyć nasz apetyt.




A co z tym ciastkiem do kawy?


Hipogeuzja to w języku medycznym zmniejszone odczuwanie bodźców smakowych. I chociaż może brzmieć jak imię znienawidzonej sąsiadki, to do takiej „minihipogeuzji” może zachodzić w trakcie spożywania w tym samym czasie różnych pokarmów. Słodkie ciastko, którym przegryzamy naszą kawę, pobudza nasz ośrodek nagrody. Spodziewając się, że kolejny kęs pożywienia również będzie słodki, nasz mózg chwilowo „upośledza” odczuwanie innych smaków (gorzkiego, kwaśnego i słonego), aby jak najwięcej uwagi poświęcić przyjemności, jaką niesie smak słodki. Tym samym kawa, którą popijamy, może wydawać nam się znacznie słodsza. Nawet w przypadku, gdy przed ugryzieniem ciastka mieliśmy wrażenie, że jest zbyt gorzka lub kwaśna.


My sami możemy próbować świadomie wpływać na nasze postrzeganie smaku, jednak lepsze rezultaty osiągnie doświadczony szef kuchni, który świadomie będzie manipulował naszymi zmysłami. Dobrym przykładem są tutaj restauracje, które serwują swoje dania w zupełnej ciemności. Ograniczenie wzroku wpływa na wyczulenie pozostałych zmysłów. Dodatkowo uważając taką restaurację za bardziej ekskluzywną od pozostałych, nasz mózg oczekuje znacznie lepszego doświadczenia smakowego. Tym samym nawet zwykły schabowy czy rosół mogą wydać się dużo smaczniejsze niż podczas jedzenia przy zapalonym świetle.


Jak widać postrzeganie smaku to dość skomplikowany mechanizm. Mechanizm, który we wprawnych rękach może zmienić zwykły obiad czy lampkę wina w niesamowite doświadczenie smakowe. O ile ma to swoje plusy, gdyż na pewno znacznie częściej będziemy odwiedzać miejsca, które kojarzą nam się z niezapomnianym smakiem, o tyle może mieć też jeden minus. Do powtórzenia znanych nam doznań smakowych nie wystarczy znajomość przepisu naszego ulubionego dania. Będziemy musieli zadbać o szereg okoliczności i wrażeń zmysłowych towarzyszących nam w chwili, którą mamy w pamięci.


Autor: Jakub Jaworski

Redakcja: Alicja Szalska-Radomska

50 wyświetleń0 komentarzy

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie
logo_nowe_1.jpg
  • Instagram
  • Facebook